Quá trình lên men - Bí quyết làm nên hương vị bia tuyệt hảo
Để có được các sản phẩm bia chất lượng, quá trình lên men bia là một trong những giai đoạn quan trọng giúp hình thành nên hương vị đặc trưng của từng loại bia.
Dù bạn là một “fan cứng” của loại thức uống lên men này, tôi chắc rằng đôi khi bạn sẽ cảm thấy khó khăn trong việc tìm ra câu trả lời cho công thức bia, hay đôi khi là cách thức lên men bia như thế nào. Nếu vậy, hãy để Beer Fridge kể bạn nghe công nghệ sản xuất bia và kĩ thuật lên men bia để bạn có thể thể hiện những kiến thức ấy cho lần tới đi vô quán bar, pub cùng bạn bè hay chí ít là để bạn biết thêm về nhiều loại bia khác và chắc rằng lần tới đi uống bia, bạn không chỉ còn order 1 chai Heneiken.
Đối với việc sản xuất bia, mặc dù công nghệ sản xuất đã được nâng cấp qua thời gian, một trong những công đoạn không thể thiếu chính là quá trình lên men bia.
Để hiểu rõ hơn về quá trình lên men bia
Các nhà lên men bia thời xưa hay cho rằng: "Các nhà sản xuất bia tạo ra hèm (là thức ăn của men vi sinh) và những chú Men vi sinh sẽ làm bia cho bạn”.
Chính xác thì quá trinh lên men là một quá trình trao đổi chất kỳ diệu, trong đó nấm men chuyển đổi maltose (C12H22O11) và maltotriose (C18H32O16) trong tảo thành carbon dioxide (CO2) và rượu etylic để tạo ra nồng độ cồn và cacbonat trong bia. Quá trình lên men bắt đầu khi hèm đã nguội được chuyển sang bình lên men và men được thêm vào.
Khá nhàm chán phải không?
Bạn nghĩ rằng nhà sản xuất bia đã làm ra bia, nhưng thực tế thì chú Men vi sinh mới là người hùng thực sự. Nấm men sẽ bận rộn sinh sản cho đến khi chúng có đủ “đồng bọn” để giải quyết bữa tiệc là đường glucose trước mặt chúng. Khi bắt đầu ăn, chúng sẽ phân hủy đường thành rượu, carbon dioxide và các hợp chất tạo hương vị khác. Có thể mất vài ngày hoặc thậm chí vài tuần cho đến khi thức ăn biến mất và tiêu thụ hết năng lượng. Cuối cùng, nấm men cần một giấc ngủ ngắn.
Nghe có vẻ giống như “một bữa tiệc lên men” phải không?
Tuy nhiên, hãy nhớ rằng quá trình này diễn ra song song. Về mặt kỹ thuật, giai đoạn tái sản xuất của men vi sinh diễn ra đồng thời trong suốt quá trình tạo ra rượu.
Thời gian cho quá trình lên men sẽ ảnh hưởng đến hương vị của các loại bia
Trên thực tế, thời điểm bạn đổ men vào, chúng là người quyết định quá trình lên men sẽ tồn tại được bao lâu. Tuy nhiên, công nghệ sản xuất bia đã được đổi mới và con người có thể kiểm soát tiến độ lên men. Một trong những phương pháp phổ biến nhất để đẩy nhanh quá trình là kiểm soát nhiệt độ.
Hầu hết các loại bia thủ công đều được lên men trong thùng gỗ để đảm bảo chất lượng độ ẩm và nhiệt độ cao, tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển và sản xuất cồn.
Ngày nay, do sản lượng bia tiêu thụ lớn, quy trình này được chú trọng hơn nhiều so với trước đây. Thật vậy, kiểm soát nhiệt độ lên men sẽ ảnh hưởng đến cả chất lượng của sản phẩm và thời gian lên men.
Nói một cách ngắn gọn, nhiệt độ càng lạnh thì men hoạt động càng chậm, và càng ấm thì càng nhanh.
Nguyên tắc chung là quá trình lên men càng nóng - đặc biệt là ngoài phạm vi nhiệt độ đã nêu của nấm men - thì bạn càng có nhiều khả năng tạo ra hương vị không mong muốn và các thành phần phụ không mong muốn trong bia. Nếu bạn sử dụng nhiệt độ mát - đặc biệt là bên ngoài phạm vi nhiệt độ đã nêu của nấm men - đôi khi bạn sẽ gặp phải tình trạng kéo dài thời gian hơn so với quá trình lên men ở mức bình thường. Có một số loại bia nổi tiếng với quá trình lên men ở nhiệt độ mát như wheat beer và bia Saison.
Ước tính nhiệt độ lên men
Về mặt kỹ thuật, quá trình lên men tỏa nhiệt sẽ tạo ra nhiều nhiệt hơn trong thời gian mà chúng hoạt động mạnh nhất. Nếu quy trình được thực hiện trong phòng thí nghiệm xung quanh ở mức 15 độ C, nhiệt độ cao nhất có thể sẽ đạt 22,2 độ C. Ngoài ra, các quy tắc ước tình nhiệt độ có thể khác nhau dựa trên phong cách của bia.
Tóm lại, mặc dù quy trình lên men đã được đổi mới về nhiều mặt từ công nghệ, phương pháp cho đến số lượng nguyên liệu, nhưng theo thời gian, hương vị của bia vẫn làm say đắm lòng người ở mọi tầng lớp. Tại Beer Fridge, chúng tôi tự hào cung cấp cho bạn nhiều sự lựa chọn cho các loại bia thủ công lên men nóng và mát như Bia lúa mì Hoegaarden, Bira 91 Indian Pale Ale, v.v. Bạn nên ghé qua shop chúng tôi theo địa chỉ dưới đây hoặc để chúng tôi giao hàng đến tận nhà cho bạn bằng cách đặt hàng trực tuyến ngay bây giờ qua beerfridge.vn/shop. Chúng tôi rất nóng lòng được chia sẻ những câu chuyện thú vị hơn về bia với bạn.
Beer Fridge shop locations:
Saigon: 67 Nguyễn Cừ Thảo Điền, Quận 2, Thành phố Hồ Chí Minh
Hanoi: Lô 15A Trung Yên 3, Trung Hoà, Cầu Giấy, Hà Nội
